Plancha de Thon Rouge à l'orange sanguine et vinaigre balsamique

 

 

Pour 4 personnes

 

Ingrédients :

 

 4 pavés de thon rouge sans arêtes ni peau

 Le jus de 2 oranges sanguines

 1 gousse d'ail

 4 poignées de riz sauvage

 1 bouquet d'estragon fraîchement haché

 1 cuil. à café d'huile d'olive

 1 pincée de sel

 15 cl de vinaigre balsamique

 100 g de beurre salé d'Echiré

 1 cuillère à soupe de tapenade d'olive noire

 1 bouquet garni

 1 cuil. à café d'huile de sésame

 

 

Préparation de la recette :

 

  1. Râpez l'écorce des oranges et gardez cette matière précieusement.
    Pressez le jus des oranges.
  2. Epluchez et écrasez la gousse d'ail avant de la pulvériser au mini hachoir.

 

20 mn environ avant de servir, commencez par faire cuire le riz sauvage :

 

  1. Versez le riz dans une grande casserole.
  2. Versez de l'eau froide à une fois et demie la hauteur.
  3. Ajoutez-y une cuillère à soupe d'estragon haché, la cuillère à soupe d'huile d'olive, la moitié de la peau d'orange râpée et une pincée de sel.
  4. Faites cuire à couvert à feu très doux, sans remuer pendant 15 minutes environ.

 

Pendant ce temps, chauffez votre four à 150°C.

 

  1. Posez dans le four les 4 assiettes de service et une cinquième grande assiette.
  2. Dans une casserole, faites réduire le vinaigre balsamique avec le jus d'orange et l'ail écrasé.
  3. Lorsque le mélange est réduit de moitié, incorporez le beurre froid en fouettant hors du feu.
  4. Lorsque la sauce est bien liée, ajoutez le reste d'estragon haché et laissez infuser.

 

5mn environ avant de servir, démarrez la cuisson du thon :

 

  1. Faites chauffer la poêle.
  2. Badigeonnez légèrement dessus-dessous les pavés de thon avec l'huile de sésame.
  3. Lorsque la chaleur est bien perceptible, déposez les pavés pour les saisir.
  4. Cette cuisson ne dure que quelques secondes dessus-dessous.
  5. Sortez les assiettes du four.
  6. Déposez les pavés dans la grande assiette, couvrez et placez au four chaud éteint pour garder au chaud.

 

Dressez sur chaque assiette chaude :

 

  1. Utilisez la tapenade comme un condiment : tracez un trait de tapenade en diagonale de chaque assiette.
  2. Disposez le riz sauvage comme un petit nid.
  3. Posez au centre le pavé de thon qui sera tiède et mi-cuit.
  4. Versez autour du nid, de façon faussement négligée la sauce liée au beurre.
  5. Et nappez sincèrement le pavé de thon avec le reste de la sauce.