Ce n’est pas un hasard si les vins et les mets d’une même région se marient souvent admirablement. Pour une alliance parfaite, considérez toujours le vin comme une seconde sauce.

 

Quelques mets se révèlent très difficile à marier :

 

La cynarine des artichauts et asperges confère un goût métallique au vin. Les salades arrosées de vinaigrette posent également un gros problème, car l’acidité acétique du vinaigre tue le vin.

 

Les œufs, et particulièrement les jaunes qui enrobent le palais, rendent les accords difficiles.

 

Les sardines et les poissons gras en général associés aux vins rouge ; ces derniers paraîtront métalliques.

 

Aucun vin sec ne pourra valoriser un dessert puisque le sucre accentue l’acidité. Le chocolat, lui aussi, empâte le palais en enrobant le sucre. Non seulement un vin doux naturel, tel un Maury, ou un banyuls, viendra à bout de cet inconvénient, mais il sera du meilleur effet.

 

Une dernière remarque : il est dommage de servir un grand vin si vous avez l’intention de fumer. Le tabac neutralise les saveurs et tétanise le palais ; de plus, la fumée gênera la dégustation des autres convives.

 

Les associations suivantes entre vins et mets ne sont pas nécessairement celles que tout sommelier recommanderait, mais elles sont le fruit de l’expérience accumulée pendant des années.