Palourdes

lait de cresson et écume de poireaux

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 4 personnes

 

Ingrédients :

 

 

 

Préparation de la recette :

 

  1. Préparer le choux rave, tailler finement et  pocher dans le bouillon de légumes 1 minute.
  2. Mettre avec de l’huile de mandarine. Réserver.
  3. Faire le lait de cresson. Blanchir le cresson 1 minute ainsi que les épinards.
  4.  Faire centrifuger les granny smith puis incorporer le jus dans le lait de cresson, un trait d’huile de mirin et épinards.
  5. Allonger avec le bouillon de légumes. Crémer porter à ébullition. Réserver.
  6. Ecume de poireaux. Faire revenir les échalotes et les poireaux, mouiller à hauteur.
  7. Mixer et mettre dans un syphon. Réserver au frais.
  8. Faire les palourdes dans une sauteuse à couvert avec coriandre, badiane, galanga puis déglacer au vin blanc.
  9. Dresser : Mettre au fond de l’assiette le lait de cresson, puis les palourdes harmonieusement.
  10. Rajouter ensuite le choux rave et des zeste de citrons vert et jaune.
  11. Terminer par l’écume de poireaux.